Читать интересную книгу 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] - Е. ДРАСУТЕНЕ

Вместо сметаны салат можно заправить соусом из уксуса и растительного масла (683).

Этот салат подается к мучным, овощным оладьям, к крупяным и картофельным котлетам, к блюдам из птицы и кролика.

12. САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Небольшой кочан белокочанной или краснокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, уксус, сахар, соль, зелень петрушки.

Кочан капусты, удалив верхние листья, нарезать тонкими продольными кусками, положить в кастрюлю, полить разведенным уксусом с растительным маслом, посолить и, помешивая, немного потушить, чтобы капуста стала мягкой. Затем дать остыть, добавить мелко нарезанный лук, по вкусу сахар, соль, перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать натертой морковью и украсить зеленью петрушки. Белокочанную капусту можно подкрасить, добавив немного натертой отваренной свеклы.

Капусту можно также приготовить иным способом. Мелко нашинкованную капусту положить в миску, посыпать солью, 2 минуты перемешивать и растирать деревянной ложкой, затем оставить на полчаса, чтобы капуста стала мягкой. Потом слить выделившийся сок, капусту заправить так же, как было указано выше. К салату из свежей капусты, можно добавить сметану. Тогда количество уксуса следует уменьшить, а растительного масла можно не класть.

Приготовленный таким образом салат подается к селедке и рыбе, к горячим или холодным мясным блюдам.

13. САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ

½ кочана свежей капусты, 1 морковь, 2 свежих или моченых яблока, 1 стакан маринованных слив 1 стакан сушеных фруктов или ½ стакана повидла из крыжовника, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль, уксус.

Приготовляется так же, как указанный выше салат из капусты (12), но под конец в салат кладут натертые яблоки, маринованные сливы без жидкости, сухие фрукты, отваренные в подкисленной и подслащенной воде, или повидло из крыжовника. Этот салат подается к птице, кролику и телятине.

14. САЛАТ ИЗ ЧЕРНОЙ РЕДЬКИ

1 крупная черная редька, 1—2 шт. моркови, ½—2/3 стакана сметаны, соль.

Редьку очистить, промыть, натереть на терке для свеклы, добавить натертую так же морковь, соль, перемешать и оставить на 20 минут, чтобы уменьшилась горечь. Затем залить сметаной, слегка перемешать и выложить в салатник. Подается к горячим и холодным блюдам из говядины и баранины.

Такой же салат можно приготовить и из белой редьки.

15. САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОГО ЛУКА

6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса (3 %), 2 ст. ложки растительного масла, соль, лавровый лист, перец, гвоздика, корица, зелень петрушки.

Лук очистить, обмыть и нарезать кружочками. Вскипятить воду с лавровым листом, перцем (немолотым), гвоздикой, корицей, солью, добавить лук и варить, пока он не станет мягким. Затем добавить уксус, растительное масло и оставить на 2 часа, после чего переложить в салатник и посыпать сверху зеленью петрушки. Этот салат подается к горячим и холодным блюдам из баранины или жирной свинины.

САЛАТЫ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ОВОЩЕЙ

16. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАЙОНЕЗОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ

6 шт. картофеля, 2 соленых огурца, 1/4 пучка зеленого лука или 2 луковицы, 2/3 стакана майонеза, зелень петрушки, 3 яйца.

Отварить картофель. Соленые огурцы очистить и удалить семена. Нарезать картофель и огурцы небольшими кружочками или продольными ломтиками, добавить нарезанные крутые яйца, мелко нарезанный зеленый лук, залить майонезом (691), осторожно перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать зеленью петрушки и обложить дольками яйца.

В картофельном салате соленые огурцы можно заменить маринованными или свежими огурцами, помидорами, салатом из свежей капусты, квашеной капустой, маринованными грибами. К картофельному салату можно добавить не только вареные яйца, но и кусочки селедки, копченого, вареного, жареного мяса или рыбы. Во всех случаях добавки должны составлять не более 1/3 веса картофеля.

Картофельный салат с рыбой имеет красивый вид, если по краям и сверху он украшен нарубленным желе на рыбном бульоне и раковыми шейками.

Приготовляемый дома майонез можно заменить покупным.

Картофельный салат можно также заправить соусом из сметаны с горчицей (687) или сметаной.

Зимой зеленый лук заменяют репчатым.

17. САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И КАРТОФЕЛЯ

6 шт. картофеля, 2 корня сельдерея, ½ литра квашеной капусты, ½ луковицы, ½ стакана растительного масла, соль, сахар по вкусу.

Картофель и сельдерей сварить отдельно, мелко нарезать, добавить квашеную капусту, сырой нарезанный лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу, затем перемешать. За неимением растительного масла салат можно заправить сметаной или томатным пюре.

Вместо сельдерея в салат можно положить 1 стакан вареной фасоли.

18. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЛУКОМ

3—4 свеклы, 3 луковицы, ½ стакана разведенного уксуса, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, 1 чайная ложка сахара, соль.

Сваренную свеклу очистить, натереть на терке для свеклы, добавить мелко нарезанный лук, смочить маринадом и поставить на 2 часа в прохладное место. Затем добавить по вкусу соль, сахар и 2 ст. ложки растительного масла (не обязательно), перемешать и выложить в салатник.

Для маринада вскипятить воду с пряностями, добавить по вкусу уксус, соль, сахар, охладить и залить свеклу.

Салат из свеклы подается к горячим и холодным блюдам из свинины или говядины.

19. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕНОМ

3—4 свеклы, 1 стакан разведенного уксуса, 2 корня хрена, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, 1 чайная ложка сахара, соль.

Сваренную свеклу очистить, обыкновенным ножом или специальным ножиком для овощей нарезать ее небольшими ломтиками и положить их рядами в стеклянную посуду, пересыпая натертым хреном. Залить охлажденным маринадом. Посуду плотно закрыть или накрыть пергаментной бумагой и завязать шпагатом. Поставить в холодное место и употреблять спустя 1—2 дня.

Подается к горячим или холодным блюдам из говядины или баранины.

Маринад приготовить так же, как для салата из свеклы с луком (18).

20. САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ВЕТЧИНОЙ ИЛИ СЕЛЕДКОЙ

1 стакан фасоли, 150—200 г копченой ветчины или 1 сельдь, 2 крутых яйца, 2/3 стакана соуса из сметаны с горчицей.

Фасоль предварительно замочить, отварить в несоленой воде, слить отвар и охладить. Добавить нарезанную небольшими кусочками копченую ветчину, залить холодным соусом из сметаны с горчицей (687) или томатным соусом (684), перемешать и выложить в салатник.

 Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать пополам, вынуть желтки и вместо них начинить яйца мелко нарезанной ветчиной. Приготовленными таким образом половинками яйца украсить салат. Растертые желтки можно положить в горчичный соус, заправляя им фасоль.

Таким же образом можно приготовить салат из фасоли с кусочками вымоченной селедки.

21. САЛАТ ИЗ БОБОВ С СОУСОМ ИЗ СМЕТАНЫ С ГОРЧИЦЕЙ

2 стакана бобов, 2—3 яйца, 4 помидора, луковицы, ½ луковицы, 2/3 стакана соуса из сметаны с горчицей, соль, зелень укропа.

Бобы (желательно молоденькие) отварить, к концу варки посолить, слить воду, очистить от кожицы, добавить нарезанные кружочками крутые яйца, мелко нарезанный лук и кусочки помидоров. Залить соусом из сметаны с горчицей (687), слегка перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и обложить дольками помидоров.

22. САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И ФАСОЛИ

Круглое блюдо выложить вымытыми листьями салата, посередине положить горкой цветную капусту, посыпать ее растертым желтком сваренного вкрутую яйца, а в промежутки положить листья салата и дольки яичного белка. По краям блюда положить отдельными горками приготовленную фасоль и зеленый горошек. Вокруг полить томатным соусом (684).

23. САЛАТ ИЗ ВАРЕНОГО СЕЛЬДЕРЕЯ

3—4 шт. сельдерея, 1 стакан маринада, 1 яйцо, 2/3 стакана майонеза или томатного соуса.

Вымытый неочищенный сельдерей отварить, дать остыть, очистить и нарезать тонкими крупными ломтиками. Затем залить маринадом и оставить на 2 часа. Потом слить маринад и залить сельдерей майонезом (691) или томатным соусом (684).

К салату из сельдерея можно добавить тушеные свежие грибы, маринованные или соленые грибы. Украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца.

24. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

4 шт. картофеля, 3 свеклы, 1—2 моркови, 1 яйцо, ½ луковицы или несколько перьев зеленого лука,

1—2 соленых огурца, ½ стакана фасоли, 2/3 стакана сметаны, соль, сахар, перец.

Отварить отдельно картофель, свеклу, морковь и фасоль. Картофель лучше варить неочищенным; морковь, если возможно, сварить в мясном бульоне или же тушить нарезанную морковь с небольшим количеством воды и жира. Фасоль замочить, отварить, слить воду и слегка посолить. Свеклу варить неочищенной или испечь в духовке.